原创 侯玲 我家的过年菜有几个保留款,其中醪糟蒸肉是个绝对权威,它不可替代。吃了几十年,我直接叫它糟肉,于我而言它就像亲人,像远方姨妈。它美艳且讨喜,只在年节的宴席上出现,让我无限期盼和怀念。你的记忆里,可也曾有过这样一道菜,一年吃一次,一次记一年?在我家,吃糟肉颇有仪式感。像远方亲戚间的走动,它只出现在年夜饭的餐桌上。 儿时,我曾央求父亲,多做一次糟肉吃嘛。父亲笑而不应,我说得多了,他就一句话:多食必腻,少吃常惦记。 自己掌勺后,我曾在闲暇周末捣鼓着蒸糟肉,可吃起来全然不是过年时的味道。反复思忖,若有所悟。春季回暖,糟肉略显甜腻;夏季炎热,不宜多食油肉;秋季枯燥,甘甜易生痰;冬季严寒,甜物油腻可抵御风寒。如此解释,果然有依据。可为何我在冬季也做不出父亲制作的糟肉真味?母亲一语道出真谛:一个人吃啥都不香。 母亲的话有道理,可我琢磨出更恰当的解释。 备年货,我家都是下狠手,选料精且富足。冰糖要备足一大罐黄冰糖,蜂蜜要选透亮的槐花蜜,醪糟要刚出窝的新鲜货,大枣选金秋熟透再树熟的上好灰枣,猪肉更是选黑毛土猪,肉挑肥瘦相间的五花肉,至少四层。就连八角桂皮,都是入了冬再买的。平日里,这些料可不容易得,要不是白冰糖凑合,就是大枣随意。猪肉也不一定就是热气肉,可冷冻肉哪能做出好滋味?真正吃过好糟肉的人都知道,食材不地道,滋味相去甚远。 至于制做,过年菜都用的大铁锅,灶间都是硬柴火。要沸水就直接滚开花,要蒸就上笼屉旺火俩小时。一捆一捆的硬柴填进灶下,锅里蒸气直冲房梁,这般架势才叫扎扎实实的人间烟火,制出的当然是神仙可食的好味道。 用心尽力制一碗糟肉,你说可不可口?简直就是一尝永难忘,谁吃谁惦记。 过年糟肉好吃,中间还有个秘不可宣,糟肉能反复蒸,反复热,这来来回回的加热,让其汤汁更浓郁,让一块肥瘦相间的糟肉变得明艳不可方物。汤汁融合,肉香枣香酒糟香,软糯的肉透着醪糟大枣的酸酸甜甜,肉的油腻尽去,唯剩香醇。你想,挟一筷子糟肉,它颤颤微微忽闪忽闪,看看色泽就十分诱人。红褐的肉皮带着透明的肥肉,些许肥肉连着酥嫩粉红的瘦肉,且这一筷子肉上粘着醪糟米,成熟的醪糟米粒是空心,被大枣浸成红褐色,它是成就这道菜的精灵。这一筷子糟肉入口,能给人从头到脚的满足感。 这么多年里,我在吃糟肉时得到一个真理:食物于人,先是满足味蕾,其次是满足肠胃,最终慰藉的是灵魂。灵魂得以安放,人才能守其正,才能感知到身体是属于自己。简而言之,一碗糟肉可以安放人无处安放的心,带给人舒心快乐,让人感知世间之美妙。 如今,我已年过不惑,我万般感激父亲。他用隆重的仪式为我保留了一道承载回忆的美食。今日,我这般细致地描述一道糟肉,不遗余力,我只怕写得少一句,只怕描述不出真正的糟肉滋味。这哪里是今物资丰足时代人有的耐心?可我真觉得,在我家吃一次糟肉很神圣。我的孩子常砸吧着嘴巴,念叨着糟肉,期待着过年。食不过七分饱,衣穿三分寒,这是老祖宗留下的生存之道。可吃惯肥鸡大鸭子的现代人,谁还给胃留过空暇? 面对琳琅满目的食物,人常是一脸恹恹地惫懒。饱食终日的胃,莫说吃猪肉,龙肝凤髓怕都引不起食欲。从这一点上讲,一个美食家,须常存三分饥饿。物质优渥,人何来饥饿感?靠的是节制自律。万花丛中过,片叶不沾身。人要知道自己为何而生,这是件多不易的事情。我们总不是为了吃这个世界才忙忙碌碌,明白这个道理,人就懂得控制欲望,活得要快乐也就容易多了。 我想明白这个道理用了十多年。我把父亲的习惯保留下来,糟肉只在过年做,任女儿软磨硬泡,我只淡淡解释:好东西值得期待。有了糟肉的念想,我家对于年就多了期待。劳作一年,要犒赏家人,就吃一口软糯酒香酸甜的糟肉。看着我买肉备料,女儿就欣喜。 我自信满满,生肉皮大火烧焦,刮洗干净去腥臊。加生姜大葱大料烧沸水煮肉块,捞起七成熟肉块,趁热在热肉皮上反复揉擦蜂蜜,肉皮滚烫,可非要此时下手才能上色。美食难得,这份苦心,每做一次我就感激父亲一次。女儿戏称这是在练铁砂掌,我心里暗想,过不了几年,她也得练这铁砂掌。哪一份爱心不是用苦心传承,谁家的美食后面没有背死牛的无私奉献? 反复涂抹蜂蜜的肉块要在热油锅里快速炸,父亲总不放心我做这活,可我总想让女儿也学一学。炸肉皮虽说危险,可它是成就好糟肉的关键。直至有一年,我炸肉皮热油溅出伤了手,父亲改进制法,多擦几次蜂蜜晾凉作罢。这样的糟肉,滋味多了软糯,少了些肉皮的筋道。我念念不忘老版糟肉,偶尔大胆一试,家人吃得唏嘘不已。也好,从此我家菜谱上糟肉两做,更让人惦念。 涂了蜂蜜的四方大块肉紧致,在肉皮上横竖下刀,上断下连若棋盘。此举不只为显刀工,也便于蒸时入味,上席也好分食。一款好的美食,总能照顾到方方面面,它若大德之人,润物无声。 沸水锅上放笼屉,瓷碗底搁垫一层冰糖,大块改好刀的五花肉皮朝下放在冰糖上,大勺挖醪糟铺盖,连汤带汁淹没肉块,周围再放冰糖和好洗净略煮的大枣,最后撒些许细盐。到此为止,盖锅大火蒸一小时,换小火再蒸一小时。莫偷懒莫懈怠,一鼓作气,火候到时它自美。此后几日,蒸碗糟肉随吃随热,热后盖温热的盘子于碗上,快速翻个扣肉于盘中,肉皮朝上软烂糟香,红枣围拢自成一圈,醪糟汤汁半浸肉,色香味俱佳。 制地道糟肉,切莫自行再添食材。我见过有人摆葡萄干,有人加糖桂花。殊不知,葡萄干蒸则酸味增,糖桂花会夺酒糟香,这些食材于地道糟肉,都是画蛇添足。我说糟肉是清淡菜,你可莫笑。一道糟肉说繁复是工艺,说简单是食材。糟肉是荤菜里的素雅之物,是素食里的丰腴之食。 这一碗糟肉美得不俗,吃着不腻,你是不是也觉得美?几十年了,我认定它是我家年夜饭上的功臣,让大人念旧,让孩子期待。有了糟肉,年都甜美,期待糟肉,一年都甜蜜。