餐饮行业的核心竞争力篇1
赣菜虽未列“菜系”，但其特色堪与“菜系”相媲美。在中华餐饮文化历史长河中，赣菜以自身的特色享有过辉煌的历史。赣菜味美可口、酥烂脆嫩、咸辣适中、色型斑斓、自古有名，与赣菜有关的名人佳话更是举不胜举。例如，滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”，白居易感怀“思乡鱼”，朱元璋饿吃“流浪鸡”等菜肴典故流传至今，令人神往。在现代，赣菜也获得过骄人成绩。1983年，赣菜在北京的全国菜肴展销活动中赢得八方留恋，“三杯鸡”、“永新狗肉”、“双色蛋菇”等菜点让食客赞不绝口。在2003年第十三届中国厨师节上，赣菜再次获得海内外烹饪高手和烹饪理论界权威的高度赞赏。据统计，2003年江西省餐饮业实现营业额85.2亿元，比上年增长13.5%，占全社会消费品零售总额的9.2%，餐饮业正成为江西消费市场中增幅最高、增长速度最快的行业之一。
然而，随着我国民生经济的快速发展，赣菜的产业化发展速度、菜品特色创新、餐饮管理等方面相对于周边省市及主要菜系产业还处于相对弱势状态。据统计，2006年全国餐饮业实现营业额达6000亿元，江西只占1.4%，而湖南餐饮业营业额达224.57亿元，安徽为159亿元，福建则是211.22亿元，普遍高出江西2倍至3倍。而能够体现江西餐饮业特色的赣菜名点、名宴尚未得到充分发掘和推广。
既然赣菜具有自己独特而丰富的地方特色和文化优势，为什么在市场上叫不响，或者叫得不够响?振兴赣菜路在何方?从现代经营理念来讲，关键是品牌营销的问题。从根本上说，现代企业的竞争就是品牌整合力和品牌营销力的竞争。品牌可以把有价值的资源整合到主品牌之下，凸显其内在与众不同的市场差异化和独特的竞争定位，从而内生出渗透市场的强大营销力。在此，韩国泡菜文化的品牌塑造与营销的经验能够为我们探讨赣菜的振兴之路提供很好的借鉴。
二、韩国泡菜文化品牌塑造与营销的启示
泡菜是韩国最具代表性的传统菜肴。在过去，泡菜只是穷苦平民餐桌上的佐餐小菜，如今却成为上自总统下至百姓，从老人到小孩的每餐必备，即使国宴也少不了。世界所在，只要是韩国人必思之念之。泡菜已经成为韩国的象征，代表韩国餐饮文化的世界品牌。
泡菜的制作颇多讲究，将整棵大白菜竖着劈成两半，将辣酱、蒜、葱等配料加上捣碎的虾、海鱼汁等均匀地涂抹在每片大白菜上面，然后层层码好放入泡菜冰柜里贮存。吃起来酸脆爽口，清凉开胃。如今，整个韩国的饮食业已经将泡菜衍生出系列化的泡菜产业，诸如泡菜烤肉、泡菜鱼、泡菜粥、泡菜汤、泡菜饭，还有泡菜方便面等等，品种繁多。在电视等大众媒体上，影视明星们常与观众一起交流泡菜的腌制技巧。韩国人总是形象地说自己是在泡菜坛子里长大的。
韩国人为什么离不开泡菜?除了他们的饮食习惯外，泡菜专家们还挖掘出了泡菜价值的科学根据，为他们嗜好泡菜找到了充分的理由。泡菜富含多种氨基酸、维生素和微量元素。腌透的泡菜含有丰富的乳酸菌，能抑制肠道病菌。另外，泡菜可以防止体内脂肪堆积，对减肥和降血脂效果显著。
韩国泡菜之所以显示出长久的生命力，不仅在于它的产业效应和市场效益，更在于他们对自己传统泡菜文化的珍视，在于他们对泡菜的创新精神和锲而不舍的品牌推广意识。早在1988年汉城奥运会期间，韩国政府就制定了泡菜品牌战略，不遗余力地推广以泡菜为代表的韩国餐饮文化及传统文化。在此后的许多大型体育赛事中，韩国泡菜总有一席之地。每年11月初，全国各地的“泡菜文化节”内容丰富多彩，更为宣传以泡菜为代表的韩国饮食文化提供了广阔的平台。如今，泡菜已经成为韩国料理的灵魂和民族文化的象征。
从营销学的视角来看，品牌在消费者心目中代表了产品的特定价值形象。这种价值形象反过来又可以为产品提供具有竞争力的品牌个性，即为产品创造出品牌差异性。韩国泡菜在韩国政府和企业的努力下被塑造为韩国餐饮的主品牌得到全力推广。在持续长久的品牌推广中，韩国泡菜已经成为一种具有丰富文化内涵的民族象征。韩国泡菜文化品牌的成功塑造，有效地促进了韩国泡菜文化在世界范围内的成功营销，为泡菜产业化发展和进军世界市场奠定了良好的基础，其借鉴意义可以归纳为以下几点：
第一，韩国泡菜作为韩国饮食产业的典型代表，具有广泛的社会基础和浓厚的民族文化情节。因此，韩国泡菜产品及其文化内涵具有鲜明的市场差异性和良好的品牌沟通性，能够为广大消费者所知晓与认可，即具有广泛的品牌知名度。
第二，韩国泡菜文化体现了韩国独特的饮食文化传统，而且产业化体系完整，科技水平高，具有完整的产学研一体化机制和市场培育平台，使其在市场竞争中能够充分发挥先发优势和特色优势。因此，韩国的泡菜文化深入国民心灵，具有自身独特的文化优势，其差异性使他国餐饮文化难以模仿，从而赋予了韩国泡菜产业进军世界餐饮市场的核心竞争力。
第三，韩国泡菜营养价值丰富，常食有益健康。其价值得到营养科学界的肯定和广大消费者绿色健康价值观的认同。因此，韩国泡菜产品可以为消费者创造富有价值的利益，从而具有广泛的市场需求和长久的产业生命周期。
第四，韩国泡菜攸关全民的生活和企业的生存，其品牌质量长期受到政府和国民的高度关注，从而保证了泡菜产品和泡菜文化的品牌生命力。
第五，在全球化战略指导下，韩国泡菜作为韩国饮食文化的代表，得到政府和企业乃至全民的大力推广，使其具备在世界市场上引领整个韩国餐饮业的品牌整合营销力。
三、赣菜的品牌塑造与营销
企业在市场中的较量从一定意义上说就是营销能力的较量，品牌营销已经成为企业参与市场竞争的根本着力点。对企业来说，生产一种产品所能创造的价值是有限的，但创造一个品牌对于企业资本的增值却是惊人的。因此，市场竞争的最后归宿就是品牌营销力的竞争。
江西的崛起为振兴赣菜提供了契机。振兴赣菜必须站在品牌营销的高度参与市场的竞争。塑造赣菜品牌也必须体现“赣人劳作所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴”的特点。具体由韩国的泡菜文化而论及赣菜的振兴，本文提出以下几点建议：
首先，要大力发掘和凝聚赣菜特色品种，通过强化区域共性来创造市场个性。在品牌塑造上，区域品牌与产品品牌是不一样的。消费者是先感知到产品利益，由产品认同而去认同区域或者企业。只有产品品牌被认同，才能达成区域品牌或企业品牌的认同。因此，振兴赣菜，首先必须大力发掘和凝聚富有代表性的经典赣菜系列，通过强化赣菜特有的区域共性来创造赣菜在市场中的鲜明个性。强化赣菜的区域共性，就是要发掘能够凝聚江西地区独特的饮食情节与联想的、具有浓厚的江西区域特色的赣菜品类。创造赣菜的市场个性，就是在餐饮市场中创造赣菜产品的差异化，让广大消费者从独具特色的赣菜产品中获得价值满足。
在韩国餐饮产业中，品种系列繁多，但是泡菜因其凝聚了韩国餐饮文化的精髓和灵魂而担当了韩国餐饮产业的主打产品品牌和文化品牌。泡菜也使韩国美食闻名于世，能够在世界餐饮市场占有一席之地。类似的经典在我国也不少，比如四川的火锅、兰州的拉面、北京的烤鸭等都具有浓厚的地方特色而世界闻名。
江西属吴头楚尾，部分地区又属于越，所以赣菜兼具吴、楚、越的特点。赣菜偏辣，但辣不过湖南和四川。赣抚平原偏甜，但甜不过吴菜风味。赣东赣南喜吃生鲜，这又似越菜风味。而且，赣菜的地方菜系众多，赣州菜系、鄱阳湖菜系、南昌菜系、九江菜系、景德镇菜系以及井冈山山区菜系各具特色，难以整合。即使是江西本土居民对赣菜也是说不清道不明，更不要说外地消费者的认同了。另外，尽管赣菜的著名菜点有“三杯子鸡’、“黎蒿炒腊肉”、“石鸡炒蛋”、“兴国豆腐”，等等，但是，这些菜点其实也不是江西老表四季享用，因而很难被提升到赣人饮食情节的高度，自然也就不能凸显其江西的区域共性。因此，可以说，赣菜的品目繁多，但也过于分散，没有引领赣菜的魂，或者说赣菜之魂还没有得到足够的强化。因此，赣菜要在全国乃至世界饮食市场具备强有力的品牌营销力，就必须发挥赣菜产业行会的集体智慧，全力打造和推广能够凝聚赣人饮食文化情节的系列化菜品，使赣菜的品牌个性在中华饮食文化中独树一帜。
其次，要努力发掘赣菜的健康价值，赋予赣菜品牌的核心竞争力。在开放的竞争市场，产品往往容易被竞争者替代。而品牌既基于产品，又赋予产品文化内涵，因此不容易被竞争者超越。而且，从利润贡献度来说，产品处在产业价值链的低端，品牌却能够使市场效益最大化。因此，营销产品应该站在品牌的高度，不应停留在产品销售层面。品牌的创建需要核心价值的支撑、时间的积累和文化的演绎，从而使品牌的价值观沉积在消费者的脑海里，逐步成为消费者的生活必需或文化的象征，这样的品牌才具有核心竞争力和长久的生命力。
品牌虽由企业组织实施，但由消费者需求决定，它不是由生产主导而是由消费主导。换言之，品牌营销就是让消费者认同你的品牌价值，并产生购买行动。现代营销已经从产品营销、关系营销进化为价值品牌营销时代。营销的核心已不再是花样百出的概念，而是引领消费者的价值观念。赣菜品牌要成为具有核心竞争力的品牌，就必须能够在市场中倡导与众不同的、同时又为消费者所追求的价值主张，这种价值主张的源泉来自于顾客的价值认知和价值取向。
在当前绿色环保消费的大环境中，消费者对饮食的要求更加科学，营养、健康的饮食价值观为广大消费者所认同和追求。我国各大菜系讲究的是色香味俱全，但缺乏健康的追求。赣菜所凝聚的主打菜系产品必须符合消费者“吃出健康”的价值追求。赣菜产业要学习韩国泡菜的营销模式，从学科上强化对赣菜的研究，打造完整的产学研一体化产业链，增加赣菜的科技含量和价值内涵，为赣菜品牌注入消费者所认同和追求的核心竞争力。赣菜只有在为顾客提供健康价值的基础上，才能在市场上具备品牌竞争力。
第三，要借赣文化的舞台，丰富和凸显赣菜的文化内涵。品牌是一种文化，是一种消费情节与追求。品牌的文化底蕴越丰富，与消费者的思想、情感就越密切，就越有市场魅力。品牌竞争的核心就是品牌文化的竞争。消费者接触到的品牌元素除了产品标识、品质、价值承诺、包装表达，还有一系列的文化典故，以及定位的连贯性。传统的品牌推广都把重点放在广告上，通过广告轰炸来制造品牌效应。现代营销理念已经把品牌推广提升到文化的高度，通过高尚文化的传播来提高品牌的认知度，并通过各种文化活动的不断表现、不断重复来放大品牌内在价值和市场特色，从而达到文化力拉动品牌力，促进产品力，进而实现产业的可持续发展。
江西是一个文化资源大省，赣鄱大地孕育了赣文化丰厚的历史底蕴，景德镇的陶瓷文化、龙虎山的道教文化、婺源的乡村文化、九江的书院文化、赣南的客家文化多元并存，使赣菜在历史上素有“文人菜”之美誉。尤其是井冈山和瑞金等地的红色苏区文化，更是体现了赣文化的时代主旋律。在今天空前活跃的赣文化舞台上，赣菜迎来了难得的发展机遇。充分发掘赣菜的文化内涵，赋予赣菜丰富的文化特质，借赣文化特色，推广赣菜文化品牌，都应该成为学界和业界长期关注的重要课题。
最后，也是最为重要的，政府和企业要对赣菜的品牌营销作出系统的规划和持久的推广。品牌营销在整合资源的同时，强调经营的战略性。品牌的传播需要长期不懈的演绎，与时俱进的整合传播。没有一个持续的战略规划，营销将变得浪漫而神秘，市场推广将呈现盲目而缺乏一贯性。品质超越固然有助于品牌的塑造和营销力的提升，但是政府的大力提倡和系统推广也是重要的方面。韩国向世界推广泡菜的战略即充满了文化亲和力，体现了鲜明的政府——企业——市民一体化战略规划。为此，要做足赣菜品牌的营销文章，政府部门应该结合江西崛起的有利态势和红色赣文化的时代主旋律，系统制定“赣菜振兴工程”，积极组织力量发掘和凝练赣菜精深产品系列，扶持和引导赣菜企业与行会制定行业标准，规范赣菜餐饮服务特色，并建立有效的质量监管体系，以大格局、大视野策划赣菜产品及赣菜文化的品牌经营与推广。而且，全省上下身体力行最为重要。
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餐饮行业的核心竞争力篇2
今天很高兴能站在这里竞聘，首先简单的自我介绍一下，我叫**，来自——，毕业于——公安高等专科学校，受好：听歌、文学、体育，[找文章到范文搜()一站在手，写作无忧!]今年22岁，来本店已有4年，曾做过餐饮PA，传菜部服务员，楼面服务员，西餐厅服务员，传菜部领班，楼面领班，桑拿领班，KTV领班，活动中心负责人到现在。本人忠于企业，踏踏实实工作，带着不以物喜，不以己悲的心态永往直前，敢想敢做。
自酒店10月份安排我接手餐饮经理以来，我在餐饮严重缺乏人员的情况下更加努力的工作，克服重重困难，较理想的完成了餐饮部规定的目标任务，现对我的工作做出简单的总结。（完成任务情况略）
其次，我成功的组建了一支团结的、年青的、敢想敢做的新队伍，成功的推出了一天营业额高达10万元的圣诞节和KTV包房全满的团圆宴，虽然我们在服务过程中还存在很多不足，但我相信这只是一个过程、一个阶段。
我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低，随着国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加。旅游发展等相关行业的发展也将进一步带动我国餐饮行业的发展。但是我国餐饮业竞争激烈，行业秩序和规范正在形成过程中，相关人才缺乏与食品、餐饮卫生等相关的标准和法律法规还不完善，企业经营主体的安全意识和品牌意识不足，餐饮行业缺乏全国性的品牌，行业秩序还主要靠企业自律，我主要从如下几个方面分析：
一、经营原则，经营靠智慧，成功靠策划
始终坚持以客户满意为导向的经营原则，将改善和提高饭菜质量和服务质量放在第一位，利用资源创造热点。如何挖掘现有资源，注入新的活力，创造新的卖点，再添新的经济增长点，是目前酒店在激烈的市场竞争中要立于不败之地，必须考虑和研究的课程。
1、对目前中餐吧台的牛奶和啤酒的专柜，进行促销使用权。例如：牛奶专柜的使用权以2-3万元/年，卖给一个经销商承包。
2、酒店要积极的企业、客商、家属区、游客提供针对性的服务和产品，也自然会分享到丰富的客源和快速增长的社会效益和经济效益。
二、后厨管理与成本控制
后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部份之一，后厨管理具体的内容客人看不到只能通过厨房出品的菜系来判断好坏，如后厨管理混乱，推不出好的菜系将直接影响到餐厅的声誉，因此后厨管理不仅仅是物色一个好的厨师长，而是加强对人事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节。
1、对人员的业务进行考核，采用严格的考核制度，实行末尾淘汰制，每月对员工、厨师进行业务及素质考核，对分数最低的进行淘汰。这样一是为了保持企业活动，二是为了搞好竞争环境。
2、经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜，定期派出厨师到其他酒店进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。
3、利润来源于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏将导致酒店竞争力的大小，那么成本控制的不好就直接影响到酒店的效益，只有建立一个有效的成本控制体系，将是我们利益的有利保障。
4、采购部的管理是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量、价格、数量做好严格的记录，让采购和验收互相制约、互相监督。
5、后厨厨师要做到对物质特尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细作，细料精作的原则，对原料进行加工。
6、后厨要加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况送到厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压、不浪费，每天除填写采购验收、库存、点单数目报表外，对于腐败变质原料，必须经厨师长同意后方可处理，并填写报损单。
餐饮行业的核心竞争力篇3
关键词：老字号餐饮企业；知识管理；购买意向?
abstract:
inrecentyears,manychinesetraditionalrenownedrestaurantshasnotdonewellintheiroperationandtheirrevenueconstantlydecreased,evenunabletomakeendsmeetandratherdisadvantageousinfoodandbeveragemarket.thispaperholdsthatthechinesetraditionalrenownedrestaurantsarenotonlythecompaniescharacterizedbylaborintensitybutalsobelongtoknowledge-basedenterprises.theyshouldputknowledgemanagementinpracticetoraisetheirmarketcompetitiveness.thefindingsindicatethattheoperationanddevelopmentofchinesetraditionalrenownedrestaurantscanbemuchbenefitedbyknowledgemanagement,forwhichthepaperputsforwardsomeknowledgemanagementstrategies.?
一、问题的提出?
知识是企业竞争力的基础和核心，是企业的无形资本[1]，是决定企业竞争力的根本要素[2]。当代，餐饮业不仅是劳动密集型企业，也是知识型企业。新世纪，国际餐饮业竞争的焦点已由物质资本转向知识资本，核心知识和专有技术已成为餐饮企业核心竞争力的关键因素。传统的中餐老字号企业，简称老字号餐饮企业，是我国旅游企业的重要的组成部分，曾经为我国旅游业的发展做出重要贡献。然而近年来，我国老字号餐饮企业出现了入座率低，营业收入下降，甚至一些企业因经营不善而倒闭。从表层分析，究其原因是产品老化、技术落后等问题；而内在的原因是知识老化与知识管理不力等问题。现代餐饮产品生产和销售是基于对消费需求的深入了解并满足消费者个性化需求为前提。总结成功的国际餐饮企业经验，可以发现其产品的知识含量高，创意性强并具有个性化等特点，其营养和安全标准紧跟现代餐饮市场需求。当今，知识管理对于中小企业的发展来说是至关重要的[3]。国内外学者对餐饮企业知识管理的研究极少，特别是对餐饮企业知识管理方面的研究。笔者认为，知识管理是老字号餐饮企业运营管理中一个极其重要的组成部分并与顾客购买意向紧密相关。对于老字号餐饮企业而言，知识化是维持其生存和发展的唯一出路。克里斯坦•奥立弗（christineoliver）在20世纪90年代已经预言，知识是构成企业核心能力的特殊资源，其异质性决定了企业获得高额经济回报的可能性[4]。一些学者提出，在知识经济时代，知识作为生产要素具有快捷性和效益递增性[5]。企业实施知识管理，将会形成自己独特的竞争优势[6]。?
二、研究假设与方法?
根据对国内外相关理论的回顾，可以发现，知识管理在餐饮企业的经营中具有举足轻重的作用。由于顾客的购买意向是检验企业经营管理水平高低的重要标志，因此本文将根据顾客对老字号餐饮企业的购买意向，揭示知识管理对其经营发展的重要意义。同时，将价格及卷入度作为调节变量引入模型，分析了二者对老字号餐饮企业顾客购买意向的影响。?
假设一：老字号餐饮企业知识管理水平与其顾客购买意向正相关。?
假设二：价格与老字号餐饮企业顾客购买意向负相关。?
假设三：卷入度与老字号餐饮企业顾客购买意向正相关。?
研究模型如下：?
在理论回顾的基础上，由调查人员通过对15家餐饮企业的30位中高层管理者进行了深度访谈后，经对收集的资料整理，将老字号餐饮企业的知识管理的构成要素确定为：企业文化、人力资源和核心技术等三个方面内容并设计出了调查问卷。调查中，在天津、北京和重庆等9家著名老字号餐饮企业的协助[ll]下，以在餐厅用餐的顾客为调查对象，采用随机抽样方式，由经培训的服务员对顾客进行访谈的方式进行，以确保问卷的回收率，经筛选后获有效问卷204份。问卷共涉及5部分内容：第一部分测量老字号餐饮企业的文化建设状况对顾客购买意向的影响，共4个问题；第二部分测量老字号餐饮企业人力资源水平对顾客购买意向的影响，共5个问题；第三部分测量老字号餐饮企业经营技术对顾客购买意向的影响，共4个问题，问卷各部分设计均采用5分量表，给“非常不对”赋1分，给“非常对”赋5分。第四部分测量老字号餐饮企业的价格和顾客卷入度对顾客购买意向的影响。第五部分为人口统计数据，包括被访者的性别、年龄、学历、职业和收入等。?
三、研究结果分析?
（一）知识管理对顾客购买意向影响的量表可靠性与有效性?
笔者将知识管理对顾客购买意向影响的量表进行了可靠性和有效性分析（见表1）。表中大部分项目的可靠性指数均超过0．60，删去低于0．60的指数后，alpha系数为0．8272。通过kmo和bartlett's检验，kmo值=0．647，bartlett's值=462．076，p=0．000。这一结果表明可以对变量进行因子分析，并且因子分析的效果较好。在这里采用了主成分法进行因子分析，通过verimax回旋显示结果，并对其进行了筛选，在表1中只选取了显示0．6以上的结果，共产生3个因子，并且因子的负荷大都在0．8以上，各因子的累积分散比率为78．402%,所以显示出比较合适的会聚有效性。
（二）知识管理与顾客购买意向的相关性分析?
根据假设一，老字号餐饮企业知识管理水平与其顾客购买意向正相关，实证研究结果支持假设一，即老字号餐饮企业知识管理水平越高，顾客购买意向越强烈；反之，顾客购买意向越小。这一结论证明了知识管理在企业经营管理中的独特性和不可替代性〔7〕。因此，知识管理对提高老字号餐饮企业的生存和发展具有重要意义。详细数据见表2所示。?
（三）价格与顾客购买意向相关性分析?
价格是影响顾客购买意向的重要因素之一。通常，除了人们日常必需的餐饮之外，休闲餐饮与商务餐饮产品的价格与顾客购买意向负相关，即假设二的内容。实证研究的结果证明，老字号餐饮产品具有明显的价格弹性，老字号餐饮企业价格越高，顾客购买意向越小。详细数据见表3所示。?
（四）顾客收入与其购买意向的相关性分析?
研究发现顾客的收入与对老字号餐饮产品的购买意向正相关。顾客的收入越高，其购买意向越强烈。由于老字号餐饮企业关注餐饮环境文化，讲究餐饮原料的质量和特色，对产品工艺有较高的要求。因此，老字号餐饮企业经营成本高于大众化的餐饮企业，其产品是人们认可的商务产品、宴会产品和中老年理想的休闲产品，属于中等或高消费范围。详细数据见表4所示。?
（五）卷入度与顾客购买意向的相关性分析?
卷入指具有指向性、持续性、强度特性的个体内在的唤醒状态（andrew，1990），是个体所察觉到的广告或产品与其内在需要、生活理想及其兴趣相关联的程度[8]。根据前人的研究成果，卷入对品牌搜索、信息加工、购买意向等消费者行为的诸多方面都存在影响。那么对老字号餐饮企业的顾客而言，其卷入度与购买意向是否存在着某种关联？笔者认为，由于老字号餐饮企业及其产品具有丰富的内涵和文化价值，消费者对其产品的卷入度越高，购买意向就越强烈，即假设三的内容。但实证研究的结果了假设三，卷入度与消费者对老字号餐饮产品的购买意向没有关联。详细数据见表5所示。
（六）男性顾客和女性顾客购买意向的t-test分析?
利用spss的t-test调查男性和女性对老字号餐饮产品的购买意向的差别，经分析发现，二者无统计上的差别。详细数据见表6所示。
（七）顾客年龄与其购买意向的相关性分析?
研究发现顾客的年龄与其对老字号餐饮产品的购买意向有一定的相关性，即顾客的年龄越大，其购买意向越强烈。这说明怀旧心理在中老年顾客中普遍存在，中老年顾客青睐传统餐饮；而青年顾客求新的心理较强。详细数据见表7所示。?
（八）顾客学历与其购买意向的相关性分析?
研究发现顾客的学历与其对老字号餐饮产品的购买意向高度正相关，相关性高达61．6%。顾客的学历越高，对老字号餐饮企业购买意向越强烈；学历越低，其购买意向越小。这说明老字号餐饮企业具有丰富的历史和文化内涵。详细数据见表8所示。
五、结论与建议?
通过实证研究的方法，从顾客购买意向角度分析了老字号餐饮企业知识管理水平对其经营的影响。根据研究的结果表明，老字号餐饮企业知识管理水平与顾客购买意向正相关，因此，充分证明了知识管理对提高老字号餐饮企业经营和发展的具有重要意义和不可替代的作用。这种作用主要表现在：提高生产和服务效率，减少重复劳动[9]，提高了产品的知识内涵，增强了新产品的开发与创新，协调了企业与外部环境的关系等。因此，老字号餐饮企业应积极向知识型企业转化，并根据本企业所处的发展阶段和经营目标制定和实施一个连续不断并与之相适应的知识管理战略，使知识管理与企业可持续发展、企业的品牌建设和人才培养、组织建设和环境布局等紧密结合在一起。老字号餐饮企业必须建立一套行之有效的知识管理制度和环境，在组织上设立知识主管并加强对员工的知识培训，建全文档管理系统，对知识管理过程实施评估，建立健全知识管理反馈机制和个人知识测评体系。同时，应通过有效的获取、储存和分配知识，切实把知识融入到餐饮和服务中以提高餐饮产品的知识内涵，提高企业竞争力。实践证明,企业为顾客创造的价值越高,在市场中的竞争优势就越明显[10]。?
根据分析，顾客的学历水平与老字号餐饮产品的购买意向呈正相关。这说明，学历越高的顾客越能感受并认同老字号餐饮企业内在的历史和文化，特别是对老字号餐饮企业表现出的地域文化、民族文化、环境文化、产品文化和工艺文化等。因此，老字号餐饮企业应将其丰富的文化作为竞争优势，有效地实现经营目标。根据调查，老字号餐饮企业通常都拥有几十年，甚至上百年的历史文化积淀，是中华民族文化宝库的灿烂明珠。然而，在知识经济时代，如果，仅按照固守的价值观和传统经营的行为，那么迎接它的将是严重的衰退[11]。因此，老字号餐饮企业在传承中华优秀的生产工艺和产品文化的时候，应结合现代餐饮市场的需求，进行理念创新、产品创新和工艺创新，可通过更迭高层管理人员、聘请外部专家协助、加强企业间的交流等方法创新生产和服务技术，提高企业素质，促进企业的繁荣和发展。?
总结开放式问题的答案，发现64．71%的受访者（主要是青年）认为，想到老字号餐饮企业时，常与“过时”、“老化”等词语联系在一起。说明，青年人希望接触新鲜事物，不青睐老字号餐饮产品。因此，创新产品已成为老字号餐饮企业面临的关键问题。21世纪是知识经济时代，知识的应用与创新将成为餐饮企业持续发展的动力。老子号餐饮企业应鼓励和培育新的经营理念，实施新的经营策略，最大限度地把全体员工吸引到开发新产品和服务中来，注重市场细分，将营销对象定位于商务散客、宴会团队和休闲市场，并积极扩大其市场范围。?
根据调查，老字号餐饮产品属于低卷入度产品。因此，体验营销应作为老字号餐饮企业不可缺少的经营方式以吸引顾客。老字号餐饮企业应建立客户数据库，加强对顾客消费需求的分析，准确构思体验主题；注重产品和服务的文化内涵。21世纪是体验经济时代[12]，老字号餐饮企业应成为体验营销的典型代表。根据统计，在老字号餐饮企业消费的顾客不仅追求餐饮和服务质量，还对环境的特色、个性化的服务及背景音乐等有所追求。此外，由于老字号餐饮企业的产品价格与顾客购买意向负相关。因此，如何科学地控制经营成本，将产品价格控制在顾客可接受的范围内也是老字号餐饮企业面对的一个关键因素。?
根据调查，技术创新是提高老字号餐饮企业竞争力的关键因素之一。首先，老字号餐饮企业需要建立并完善技术立项机制、信息沟通机制、技术投资机制及推广机制等。然后，应制定有利于激励职工技术开发与创新的制度和环境。由于技术开发和创新的成本和风险较高,因此企业应制定与职工共享利益和共担风险的措施。此外，在研发阶段可与大学和科研院所建立合作机制并以企业为主体，形成权责利关系明晰的新型产学研体制，使企业内外的研发成果紧密地与企业最终要求保持一致。
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餐饮行业的核心竞争力篇4
厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重,它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。
关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业
人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]
现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。
1厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用
我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进,它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商,决定员工的配备数量、用工比例,并根据其不同技术水平、能力,通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重,因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本,有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题:
1.1关键性的人才配置对餐饮企业的作用。
人力资源在社会经济生活中的核心地位,更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上,说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时,首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度,再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配,最大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的,它使厨师长能够有效的进行管理,即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作,必须建立规范标准的规章制度,再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际组织结构,明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理,谈不上明确的业绩导向。因此,很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志,不是人事部的管理技术和理念,而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]
1.2人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。
在餐饮管理的实际工作中,管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性,厨房员工间的协调,管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同,我们不仅要谋求人与事的最佳配合,也不可忽视人才的群体结构,即人与人的配合,如果顾此失彼,也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定,工作效率的提高起着及其重要的作用,利用人的互补性、发挥人才的潜能,做好厨房管理工作。
要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制,使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部,可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源,使其发挥最大的作用。
2厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用
在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。
“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和标准,它是餐饮企业稳定运作的基础。
“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9]“仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。
“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。
用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。
3厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用
随着市场竞争日益激烈,厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用,企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素,逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]
因此要提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训,提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础,更应该提高在文化教养方面的要求,只有这样菜肴质量才能保证和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感,更好的为企业工作。
从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性,厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门,由于厨房生产具有其鲜明的特点,据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量,却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路,第一在管理,第二在管理,第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带,最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度,对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。
参考文献
餐饮行业的核心竞争力篇5
[关键词]赣菜；品牌塑造；品牌营销；泡菜文化
[中图分类号]F713.3[文献标识码]A[文章编号]1006-5024(2008)02-0083-03
[作者简介]赵卫宏，江西师范大学商学院常务副院长、副教授，韩国岭南大学营销学博士，研究方向为服务营销、网络营销、品牌营销和公共关系。(江西南昌330027)
赣菜是中华餐饮文化中一支富有江西地方特色的菜系，《后汉书・豫章记》盛赞赣菜“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初诗人王勃赴洪都滕王宴，留千古名篇盛赞江西“物华天宝，人杰地灵”。赣菜有着丰富而悠久的饮食文化积淀。赣菜讲色泽、求质地、重原味、喜鲜嫩，享誉一方。“三杯子鸡”、“永新狗肉”、“兴国豆腐”、“黎蒿腊肉”等名点菜肴是家喻户晓。
民以食为天。如今餐饮业已成为关系民生民计的朝阳产业。赣菜在江西的经济崛起战略中举足轻重。然而，随着市场经济的发展和人们生活品质的提高，相较于国内其他主要菜系的产业繁荣，赣菜在餐饮市场的竞争中却相对逊色。为此，省长吴新雄呼吁：一定要把江西的餐饮搞上去。这无疑为我们探讨赣菜的振兴提出了新的要求，也为赣菜产业化发展注入了强大动力。
一、赣菜振兴路在何方
赣菜虽未列“菜系”，但其特色堪与“菜系”相媲美。在中华餐饮文化历史长河中，赣菜以自身的特色享有过辉煌的历史。赣菜味美可口、酥烂脆嫩、咸辣适中、色型斑斓、自古有名，与赣菜有关的名人佳话更是举不胜举。例如，滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”，白居易感怀“思乡鱼”，朱元璋饿吃“流浪鸡”等菜肴典故流传至今，令人神往。在现代，赣菜也获得过骄人成绩。1983年，赣菜在北京的全国菜肴展销活动中赢得八方留恋，“三杯鸡”、“永新狗肉”、“双色蛋菇”等菜点让食客赞不绝口。在2003年第十三届中国厨师节上，赣菜再次获得海内外烹饪高手和烹饪理论界权威的高度赞赏。据统计，2003年江西省餐饮业实现营业额85.2亿元，比上年增长13.5%，占全社会消费品零售总额的9.2%，餐饮业正成为江西消费市场中增幅最高、增长速度最快的行业之一。
然而，随着我国民生经济的快速发展，赣菜的产业化发展速度、菜品特色创新、餐饮管理等方面相对于周边省市及主要菜系产业还处于相对弱势状态。据统计，2006年全国餐饮业实现营业额达6000亿元，江西只占1.4%，而湖南餐饮业营业额达224.57亿元，安徽为159亿元，福建则是211.22亿元，普遍高出江西2倍至3倍。而能够体现江西餐饮业特色的赣菜名点、名宴尚未得到充分发掘和推广。
既然赣菜具有自己独特而丰富的地方特色和文化优势，为什么在市场上叫不响，或者叫得不够响?振兴赣菜路在何方?从现代经营理念来讲，关键是品牌营销的问题。从根本上说，现代企业的竞争就是品牌整合力和品牌营销力的竞争。品牌可以把有价值的资源整合到主品牌之下，凸显其内在与众不同的市场差异化和独特的竞争定位，从而内生出渗透市场的强大营销力。在此，韩国泡菜文化的品牌塑造与营销的经验能够为我们探讨赣菜的振兴之路提供很好的借鉴。
二、韩国泡菜文化品牌塑造与营销的启示
泡菜是韩国最具代表性的传统菜肴。在过去，泡菜只是穷苦平民餐桌上的佐餐小菜，如今却成为上自总统下至百姓，从老人到小孩的每餐必备，即使国宴也少不了。世界所在，只要是韩国人必思之念之。泡菜已经成为韩国的象征，代表韩国餐饮文化的世界品牌。
泡菜的制作颇多讲究，将整棵大白菜竖着劈成两半，将辣酱、蒜、葱等配料加上捣碎的虾、海鱼汁等均匀地涂抹在每片大白菜上面，然后层层码好放入泡菜冰柜里贮存。吃起来酸脆爽口，清凉开胃。如今，整个韩国的饮食业已经将泡菜衍生出系列化的泡菜产业，诸如泡菜烤肉、泡菜鱼、泡菜粥、泡菜汤、泡菜饭，还有泡菜方便面等等，品种繁多。在电视等大众媒体上，影视明星们常与观众一起交流泡菜的腌制技巧。韩国人总是形象地说自己是在泡菜坛子里长大的。
韩国人为什么离不开泡菜?除了他们的饮食习惯外，泡菜专家们还挖掘出了泡菜价值的科学根据，为他们嗜好泡菜找到了充分的理由。泡菜富含多种氨基酸、维生素和微量元素。腌透的泡菜含有丰富的乳酸菌，能抑制肠道病菌。另外，泡菜可以防止体内脂肪堆积，对减肥和降血脂效果显著。
韩国泡菜之所以显示出长久的生命力，不仅在于它的产业效应和市场效益，更在于他们对自己传统泡菜文化的珍视，在于他们对泡菜的创新精神和锲而不舍的品牌推广意识。早在1988年汉城奥运会期间，韩国政府就制定了泡菜品牌战略，不遗余力地推广以泡菜为代表的韩国餐饮文化及传统文化。在此后的许多大型体育赛事中，韩国泡菜总有一席之地。每年11月初，全国各地的“泡菜文化节”内容丰富多彩，更为宣传以泡菜为代表的韩国饮食文化提供了广阔的平台。如今，泡菜已经成为韩国料理的灵魂和民族文化的象征。
从营销学的视角来看，品牌在消费者心目中代表了产品的特定价值形象。这种价值形象反过来又可以为产品提供具有竞争力的品牌个性，即为产品创造出品牌差异性。韩国泡菜在韩国政府和企业的努力下被塑造为韩国餐饮的主品牌得到全力推广。在持续长久的品牌推广中，韩国泡菜已经成为一种具有丰富文化内涵的民族象征。韩国泡菜文化品牌的成功塑造，有效地促进了韩国泡菜文化在世界范围内的成功营销，为泡菜产业化发展和进军世界市场奠定了良好的基础，其借鉴意义可以归纳为以下几点：
第一，韩国泡菜作为韩国饮食产业的典型代表，具有广泛的社会基础和浓厚的民族文化情节。因此，韩国泡菜产品及其文化内涵具有鲜明的市场差异性和良好的品牌沟通性，能够为广大消费者所知晓与认可，即具有广泛的品牌知名度。
第二，韩国泡菜文化体现了韩国独特的饮食文化传统，而且产业化体系完整，科技水平高，具有完整的产学研一体化机制和市场培育平台，使其在市场竞争中能够充分发挥先发优势和特色优势。因此，韩国的泡菜文化深入国民心灵，具有自身独特的文化优势，其差异性使他国餐饮文化难以模仿，从而赋予了韩国泡菜产业进军世界餐饮市场的核心竞争力。
第三，韩国泡菜营养价值丰富，常食有益健康。其价值得到营养科学界的肯定和广大消费者绿色健康价值观的认同。因此，韩国泡菜产品可以为消费者创造富有价值的利益，从而具有广泛的市场需求和长久的产业生命周期。
第四，韩国泡菜攸关全民的生活和企业的生存，其品牌质量长期受到政府和国民的高度关注，从而保证了泡菜产品和泡菜文化的品牌生命力。
第五，在全球化战略指导下，韩国泡菜作为韩国饮食文化的代表，得到政府和企业乃至全民的大力推广，使其具备在世界市场上引领整个韩国餐饮业的品牌整合营销力。
三、赣菜的品牌塑造与营销
企业在市场中的较量从一定意义上说就是营销能力的较量，品牌营销已经成为企业参与市场竞争的根本着力点。对企业来说，生产一种产品所能创造的价值是有限的，但创造一个品牌对于企业资本的增值却是惊人的。因此，市场竞争的最后归宿就是品牌营销力的竞争。
江西的崛起为振兴赣菜提供了契机。振兴赣菜必须站在品牌营销的高度参与市场的竞争。塑造赣菜品牌也必须体现“赣人劳作所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴”的特点。具体由韩国的泡菜文化而论及赣菜的振兴，本文提出以下几点建议：
首先，要大力发掘和凝聚赣菜特色品种，通过强化区域共性来创造市场个性。在品牌塑造上，区域品牌与产品品牌是不一样的。消费者是先感知到产品利益，由产品认同而去认同区域或者企业。只有产品品牌被认同，才能达成区域品牌或企业品牌的认同。因此，振兴赣菜，首先必须大力发掘和凝聚富有代表性的经典赣菜系列，通过强化赣菜特有的区域共性来创造赣菜在市场中的鲜明个性。强化赣菜的区域共性，就是要发掘能够凝聚江西地区独特的饮食情节与联想的、具有浓厚的江西区域特色的赣菜品类。创造赣菜的市场个性，就是在餐饮市场中创造赣菜产品的差异化，让广大消费者从独具特色的赣菜产品中获得价值满足。
在韩国餐饮产业中，品种系列繁多，但是泡菜因其凝聚了韩国餐饮文化的精髓和灵魂而担当了韩国餐饮产业的主打产品品牌和文化品牌。泡菜也使韩国美食闻名于世，能够在世界餐饮市场占有一席之地。类似的经典在我国也不少，比如四川的火锅、兰州的拉面、北京的烤鸭等都具有浓厚的地方特色而世界闻名。
江西属吴头楚尾，部分地区又属于越，所以赣菜兼具吴、楚、越的特点。赣菜偏辣，但辣不过湖南和四川。赣抚平原偏甜，但甜不过吴菜风味。赣东赣南喜吃生鲜，这又似越菜风味。而且，赣菜的地方菜系众多，赣州菜系、鄱阳湖菜系、南昌菜系、九江菜系、景德镇菜系以及井冈山山区菜系各具特色，难以整合。即使是江西本土居民对赣菜也是说不清道不明，更不要说外地消费者的认同了。另外，尽管赣菜的著名菜点有“三杯子鸡’、“黎蒿炒腊肉”、“石鸡炒蛋”、“兴国豆腐”，等等，但是，这些菜点其实也不是江西老表四季享用，因而很难被提升到赣人饮食情节的高度，自然也就不能凸显其江西的区域共性。因此，可以说，赣菜的品目繁多，但也过于分散，没有引领赣菜的魂，或者说赣菜之魂还没有得到足够的强化。因此，赣菜要在全国乃至世界饮食市场具备强有力的品牌营销力，就必须发挥赣菜产业行会的集体智慧，全力打造和推广能够凝聚赣人饮食文化情节的系列化菜品，使赣菜的品牌个性在中华饮食文化中独树一帜。
其次，要努力发掘赣菜的健康价值，赋予赣菜品牌的核心竞争力。在开放的竞争市场，产品往往容易被竞争者替代。而品牌既基于产品，又赋予产品文化内涵，因此不容易被竞争者超越。而且，从利润贡献度来说，产品处在产业价值链的低端，品牌却能够使市场效益最大化。因此，营销产品应该站在品牌的高度，不应停留在产品销售层面。品牌的创建需要核心价值的支撑、时间的积累和文化的演绎，从而使品牌的价值观沉积在消费者的脑海里，逐步成为消费者的生活必需或文化的象征，这样的品牌才具有核心竞争力和长久的生命力。
品牌虽由企业组织实施，但由消费者需求决定，它不是由生产主导而是由消费主导。换言之，品牌营销就是让消费者认同你的品牌价值，并产生购买行动。现代营销已经从产品营销、关系营销进化为价值品牌营销时代。营销的核心已不再是花样百出的概念，而是引领消费者的价值观念。赣菜品牌要成为具有核心竞争力的品牌，就必须能够在市场中倡导与众不同的、同时又为消费者所追求的价值主张，这种价值主张的源泉来自于顾客的价值认知和价值取向。
在当前绿色环保消费的大环境中，消费者对饮食的要求更加科学，营养、健康的饮食价值观为广大消费者所认同和追求。我国各大菜系讲究的是色香味俱全，但缺乏健康的追求。赣菜所凝聚的主打菜系产品必须符合消费者“吃出健康”的价值追求。赣菜产业要学习韩国泡菜的营销模式，从学科上强化对赣菜的研究，打造完整的产学研一体化产业链，增加赣菜的科技含量和价值内涵，为赣菜品牌注入消费者所认同和追求的核心竞争力。赣菜只有在为顾客提供健康价值的基础上，才能在市场上具备品牌竞争力。
第三，要借赣文化的舞台，丰富和凸显赣菜的文化内涵。品牌是一种文化，是一种消费情节与追求。品牌的文化底蕴越丰富，与消费者的思想、情感就越密切，就越有市场魅力。品牌竞争的核心就是品牌文化的竞争。消费者接触到的品牌元素除了产品标识、品质、价值承诺、包装表达，还有一系列的文化典故，以及定位的连贯性。传统的品牌推广都把重点放在广告上，通过广告轰炸来制造品牌效应。现代营销理念已经把品牌推广提升到文化的高度，通过高尚文化的传播来提高品牌的认知度，并通过各种文化活动的不断表现、不断重复来放大品牌内在价值和市场特色，从而达到文化力拉动品牌力，促进产品力，进而实现产业的可持续发展。
江西是一个文化资源大省，赣鄱大地孕育了赣文化丰厚的历史底蕴，景德镇的陶瓷文化、龙虎山的道教文化、婺源的乡村文化、九江的书院文化、赣南的客家文化多元并存，使赣菜在历史上素有“文人菜”之美誉。尤其是井冈山和瑞金等地的红色苏区文化，更是体现了赣文化的时代主旋律。在今天空前活跃的赣文化舞台上，赣菜迎来了难得的发展机遇。充分发掘赣菜的文化内涵，赋予赣菜丰富的文化特质，借赣文化特色，推广赣菜文化品牌，都应该成为学界和业界长期关注的重要课题。
最后，也是最为重要的，政府和企业要对赣菜的品牌营销作出系统的规划和持久的推广。品牌营销在整合资源的同时，强调经营的战略性。品牌的传播需要长期不懈的演绎，与时俱进的整合传播。没有一个持续的战略规划，营销将变得浪漫而神秘，市场推广将呈现盲目而缺乏一贯性。品质超越固然有助于品牌的塑造和营销力的提升，但是政府的大力提倡和系统推广也是重要的方面。韩国向世界推广泡菜的战略即充满了文化亲和力，体现了鲜明的政府――企业――市民一体化战略规划。为此，要做足赣菜品牌的营销文章，政府部门应该结合江西崛起的有利态势和红色赣文化的时代主旋律，系统制定“赣菜振兴工程”，积极组织力量发掘和凝练赣菜精深产品系列，扶持和引导赣菜企业与行会制定行业标准，规范赣菜餐饮服务特色，并建立有效的质量监管体系，以大格局、大视野策划赣菜产品及赣菜文化的品牌经营与推广。而且，全省上下身体力行最为重要。
参考文献：
[1]陈建荣.赣菜崛起路在何方[N].江西日报，2007-11-15.
[2]胡勇飞.江西餐饮期待突破瓶颈[EB/OL].中国江西网，2007-10-10.
[3]洪礼和.赣菜新谱[M].南昌：江西科学技术出版社，1997.
餐饮行业的核心竞争力篇6
摘要：文化营销已经成为迎合消费者深层诉求，建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。本文以餐饮行业为例，阐释了餐饮企业实施文化营销的可行性和有效性，并重点探讨了其文化营销的策略选择。
关键词：文化营销、营销策略、餐饮文化
21世纪文化已逐渐成为推动生产力发展的强劲动力。随着消费者购买行为的个性化和情感化，企业产品的同质化，文化因素在企业营销活动中发挥的作用愈发明显，文化营销模式正逐渐成为市场营销的新生力量。【1】
一、文化营销的内涵及作用
所谓文化营销，是基于文化与营销活动的融合点，从顾客需求出发，通过有意识地发现、甄别、培养、创造和传递某种价值观念以满足消费者深层次需求并达成企业经营目标的一种营销方式。【2】文化营销以文化价值为纽带将企业内外各方面利益维系在一起，既是满足消费者文化需求的方式也是营造和传播企业文化的途径。实施文化营销可以起到创造差异化、增强内部凝聚力、增进企业外部形象等作用，有效提升企业综合竞争力。1】
二、餐饮行业与餐饮文化
餐饮文化是一个国家和民族在长期历史发展过程中逐渐形成和传承的一种饮食习惯和文化传统。我国的餐饮文化源远流长，反映了人们饮食活动过程中关于饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等诸多方面的独特文化意蕴。餐饮业是典型的服务行业，具有实物产品和服务产品相结合，生产与消费同时发生等特征。除了饭菜的质量和价格，消费环境、服务态度等因素都会影响消费者的购买行为。因此，餐饮行业所蕴含的文化传统以及其自身的特点决定了餐饮企业必须重视品牌文化和企业文化的塑造，并通过有效的文化营销提升企业竞争力。
三、餐饮企业文化营销策略：
（一）借鉴文化因素，丰富餐饮品牌内涵
中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系，消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此，企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点，增加品牌的附加价值，在企业营销活动中借鉴各类文化因素，有效地丰富餐饮品牌的内涵。
1、深挖历史和民俗：深入挖掘各个历史朝代的饮食文化精神，汲取民族原生态的饮食文化习俗，从形式到内核进行总结和提炼，保留原汁原味或改良创新，通过就餐环境的装潢设计、服务人员的言谈举止、菜品的选料加工、相关文化节目的现场表演等一系列营销手段给顾客带来难忘的消费体验。
北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。带着浓重北京腔的吆喝声，身着对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计，大理石的八仙桌，红漆实木的长条凳，京腔京韵的北京琴书，地道的北京风味小吃，每一个因素无不映衬出古朴的京味儿文化。在此就餐不仅仅是品尝北京的地方菜品，更重要的是体验北京的地方文化氛围。
2、迎合时尚因素：追求时髦是许多现代人的重要心理需求，在餐饮服务中加入时尚的文化因素往往能够调动起人们的消费欲望。个性、新奇性和娱乐性成为很多现代餐饮企业着力打造的卖点。以各种文化娱乐元素为主题、装潢别致的小型餐厅层出不穷，为满足现代年轻人个性化需求的诸如生日包厢、情侣茶座等特色服务项目屡见不鲜。各式各样迎合都市时尚及生活方式的文化营销方式给传统的餐饮行业注入了新鲜的活力。
（二）以塑造优秀企业文化，推动餐饮文化营销
现代企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在文化的竞争。企业文化体现了一个企业的内在品格、人文精神和价值取向。而文化营销中蕴含的文化因素可以对受众进行价值观和理念上的引导、培育和塑造，与消费者在思想、观念、情感和道德上产生共鸣。【3】因此，塑造优秀企业文化理念，建立健全与之相适应的文化管理体系，可以为企业进行文化营销活动提供有力保障和动力源泉。
1、树立“真、善、美”的文化价值取向：人类文化活动的终极意义就是对“真、善、美”的不懈追求。求“真”，要求企业真诚待客，诚信服务；向“善”，要求企业关注公益，承担社会责任，寻“美”，要求企业在服务中融入艺术美感，增加审美情趣。对“真、善、美”的追求使企业文化极易被社会接受和推崇，使文化营销表现出不同于其他营销方式的高品位素质，使营销不仅成为追求经济效益的经济行为，而且成为追求社会效益的文化行为。【4】
山东著名海鲜餐饮集团“净雅集团”在20多年的发展历程中，凭借其独特文化管理的实践，在餐饮行业中树立了以文化管理推动品牌文化营销的典范。净雅文化标准包括“灵魂篇、理念篇和标准篇”，分别回答了净雅“将成为什么”，净雅“是什么”和净雅人该“怎么思考、怎么做”。整个文化价值体系围绕“幸福快乐与奉献同在”的核心价值观和“真诚、忠诚、谦虚”的企业核心素质展开，通过制度、流程、考核、审计和信息化等多种手段有效地将“真、善、美”的企业文化价值取向落实到经营管理的每一个环节，渗透到每个员工心中，使企业成为优秀文化的孵化器，辐射并影响与企业相关的各个利益主体。
2、注重员工文化培训，实行全员文化营销：文化就是一种对待工作、对待人生、对待社会的态度，企业的文化建设得好，其员工素质自然也会提高。因此，在企业培训活动中加强对企业文化的培训，让优秀的企业文化深深植入员工的心中，体现在员工的行动上，使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”，传播良好的企业品牌形象，直接影响消费者对餐饮品牌的评价和定位。
四、结语
在现代市场经济活动中，文化营销已经成为迎合消费者深层诉求，建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。在具有深厚文化渊源的餐饮行业，合理选择文化营销策略，充分发挥文化因素对经营活动的促进作用，唤起消费者对本企业产品的需求，赢得消费者对企业的认同，使企业在激烈的市场竞争中处于不败之地。
参考文献：
1、周玉波.企业的文化营销[J]湖南师范大学社会科学学报2009/02
2、杨铭铎,周游,周福仁.餐饮企业实施品牌战略时的切入点[J].商业研究2001/01